“粤菜师傅+N” 小厨师撬动大发展

　  随着近年“粤菜师傅”工程在广州的不断发展，一系列“粤菜师傅”的研发产品正在成为乡村旅游和乡村振兴的“新引擎”。培育“粤菜师傅”，开发本地优质食材，打造乡村美食文旅品牌，推动“舌尖产业”全链条式发展，实现资源的有效链接和整合，实现经济、社会、文化的联动发展，这是广州在全省率先实施“粤菜师傅”工程后的有效探索和实践。专家表示，乡村振兴要依靠庞大的消费人群予以支持，小厨师撬动乡村消费的典型案例，也是我国城市化进程与乡村振兴事业有效互动的切入点。

　　为乡村打造餐饮致富能人

　　转眼间，40岁的乡村厨师戚杨军已在从化西和村的广州粤菜师傅培训室学艺三年。他一共坚持参加了103期培训。在名师指导下，他的厨艺日益精进。尽管入行近20年，但过去做菜他多数凭经验，“盐糖一把抓，风味看食材”。如今的戚杨军，被行内夸奖“烹技有章法，分量很精准、摆盘很精美”。2019年，他夺下从化乡村粤菜美食烹饪大赛“羊城工匠杯金奖”。现在，由他担任总厨的餐厅口碑日益提升，客流量也较过往增加两三成，餐厅营业额明显增长。

　　2018年“粤菜师傅”工程实施伊始，在广东省，广州市率先建立“粤菜师傅”培训室，培训室设于从化西和村，邀请“中国粤菜烹饪大师”任总顾问、国家职业技能竞赛裁判员作为负责人，由23名知名酒店的总厨和烹饪大师组成“教师团”，积极推进粤菜师傅公益培训。通过“周周有服务，月月有活动”的培训方式，培养了多位戚杨军这样的粤菜师傅，大力促进了乡村粤菜师傅整体素质提升，为每个乡村打造适合乡村发展的餐饮致富能人，带动当地群众就近就业，推动增收致富。以西和片区某农庄为例，餐饮业就带动就业岗位20个，推动农民增收致富。从化区文化广电旅游体育局有关负责人介绍，今年上半年，粤菜师傅培训室共举办公益培训23期，培训约500名乡村厨师。

　　优质食材开发升级

　　推动种植业高质量发展

　　好厨师最怕的是“巧妇难为无米之炊”，在从化，好师傅却从没有为食材担忧过。23°北回归线穿越的从化，四季如春，农产品丰富，仅粤港澳大湾区“菜篮子”生产基地就有13家，水果每年产量12.94万吨，从化香米、车头粉葛、城康红葱头、从玉菜心、流溪娟鱼、龙潭乌鬃鹅、鲟龙鱼等名品比比皆是，可谓“推开门就见菜篮子”。如何善用食材，升级开发本地食材，推动乡村农业经济高质量发展成为“舌尖产业”链条中的关键一环。

　　市场需求反推本地食材开发。随着大众健康意识的加强，粤式药膳和康养菜肴在广州越来越受欢迎，药食同源食材迎来蓬勃需求。从化良口镇长流村支书张锐初敏锐地嗅到这个机遇，去年，他放弃种植沙田柑，从从化格塘南药小镇的岭南中草药博览园那儿拿到了最新培育的五指毛桃种苗，在专家的指导下，试种了120亩。据悉，专家团队应用了现代种养技术培育优质种苗，种植方法的革新直接带动五指毛桃产量增加10%，种苗成本降低50%，存活率大幅提高，且比起传统方法下的种苗移苗时间加快了2个月。

　　张锐初预计，明年末收成，按目前的市场价，每亩五指毛桃能收益1.5万元，一个农民约承包6亩左右，收成一次有9万元左右的收入，比过去种植沙田柑效益高出一半。

　　广州市岭南中草药博览园有限公司的董事长李少勤介绍，如今他们培植的南药有1300多种。与此同时，他配套建设了粤菜餐厅，将南药研发成康养菜肴，该餐厅也成了从化粤菜师傅培训点。还有大部分食材销往广州的粤菜餐厅，包括东江酒家等知名餐厅。

　　美味引来四方来客，优质文化生态链显现

　　“好吃”和“好玩”向来关系密切，美味自然引来四方来客。近年，在“粤菜师傅”的带动下，从化文旅产业不断发展，优质文化生态链也逐步显现。

　　随着“粤菜师傅”工程进乡村，传统乡村粤菜餐厅升级，有的成了旅游打卡点。记者在从化“西和一品”粤菜文化体验馆看到，客人到此品尝美味，还能观看“舌尖上的西和”微纪录片，欣赏经典粤菜仿真模型，了解粤菜发展历史，全方位、多感官领略粤菜文化。

　　“目前从化区已建成2条省首批乡村旅游精品线路，嵌入粤菜乡村饮食文化,带动乡村旅游消费，据统计，2020年中秋国庆双节假期，从化区接待游客105.69万人次，实现旅游收入3.9亿元。”从化区广电文化旅游体育局有关负责人介绍。

　　今年8月，从化区西和村、南平村被认定为“广州粤菜师傅名村”，从化区广电文化旅游体育局有关负责人说：“‘粤菜师傅名村’的培育工作注重推广乡村特色饮食文化。不少村打造了乡村饮食文化展馆展示本土特色美食文化。一方面开展传统饮食非遗保护，支持粤菜传统制作技艺及传承人申遗；另一方面也坚持传承与创新并举，打造广府当地特色菜品。”

　　“餐饮文化归根到底是地方文化。”中国烹饪大师马健雄认为，节日食物、非遗工艺制作的食品等都是不可复制的文化，它们的价值已经远远超越“吃”这个层面。挖掘它们的文化价值并注入旅游中，有利于促进粤菜文化的对外交流，将“粤菜师傅”打造成面向世界展示岭南文化的亮丽名片，提升岭南饮食文化在海内外的影响力。

　　近年来，从化持续纵深推进“粤菜师傅”工程，实践探索出“粤菜师傅+优质食材供应链”“粤菜师傅+优质品牌培养链”“粤菜师傅+优质文化生态链”等“粤菜师傅+N”发展模式。

　　“粤菜师傅+N”，小厨师撬动大发展，从化的美味事业还在不断地飘香四溢。广州的乡村，正在“粤菜师傅”工程的推动下更加生机勃勃。




 

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